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Dans les vins, les odeurs à caractère « moisi » font partie des défauts organoleptiques les plus désagréables et le plus sévèrement jugés par les dégustateurs avertis mais aussi par les consommateurs. Différentes molécules ont été identifiées pour communiquer aux vins cet arôme désagréable. Parmi ces dernières, les chloroanisoles, et en particulier le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) et le 2,3,4,6-tétrachloroanisole (TeCA) représentent les composés les plus fréquemment identifiables dans les vins jugés « moisis » ou « bouchonnés » à la dégustation. Le caractère « bouchonné », signifiant une pollution provenant du bouchon en liège traditionnellement employé pour le bouchage des bouteilles, est pour autant souvent utilisé à tort. En effet, même si le liège issu de l’écorce du chêne liège Quercus suber peut effectivement communiquer du TCA aux vins si la qualité de la matière première ou le processus de fabrication des bouchons ne sont pas satisfaisants (Tanner et al., 1981, Buser et al., 1982, Tanner et Zannier, 1983), d’autres sources de pollution par les chloroanisoles ont pu être identifiées. Le pentachloroanisole (PCA), peu odorant, et surtout le 2,3,4,6-tétrachloroanisole (TeCA), sont des molécules provenant de la dégradation biochimique de certains pesticides à base de 2,3,4,6-tétrachlorophénol (TeCP) ou de pentachlorophénol (PCP) contenant comme impureté du TeCP.
Mots Clefs :
Chlorophénol
Chloroanisole
Tribromoanisole (TBA)
Moisie
Bouchonné
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